Nuevo tratamiento de harinas de trigo para mejorar sus propiedades de panificación

¿Sabía que una buena absorción de agua por las harinas de trigo, es esencial en la preparación de masas para panificación? Descubra que equipos de molienda son los mejores para la molienda sanitaria de alimentos húmedos y secos.

En la preparación de masas de panificación, el agua confiere un mejor volumen a las harinas y por consiguiente, a las masas. El agua se adhiere a las moléculas de las proteínas y del almidón modificado, ambos contenidos en las harinas.

Por lo tanto, para mejorar la absorción de agua, se puede mejorar el contenido de proteínas en las harinas a través de los métodos de cultivo del trigo. También se puede modificar el contenido de almidón activado, siendo de hecho el único parámetro que se puede lograr a través de un proceso mecánico.

La influencia del almidón activado (modificado) en la preparación de masas para panificación, se debe a la formación de una matriz de gluten cuando se combinan las proteínas y el agua, lo cual ayuda a su vez a integrar el almidón activado a la mezcla. Al ser activado el almidón, absorbe mayor cantidad de agua dando un mejor volumen a la harina y por consiguiente a la masa preparada con esta.

La activación del almidón se logra con base en una molienda eficiente en la fabricación de las harinas. Los métodos tradicionales de molienda de harina de trigo han demostrado que son limitados en cuanto al incremento de la activación del almidón que pueden lograr, por lo que se han desarrollado otros métodos de molienda adicional, llamados “procesos de atrición” que brindan mayor eficiencia.

La calidad del grano de trigo influye en la activación de su contenido de almidón. Un grano duro representa mayor dificultad de molienda, por lo que en un proceso de atrición, su contenido de almidón se activará de forma inversamente proporcional a su dureza. En el caso contrario, el almidón contenido en la harina preparada a partir de un grano suave, será mas fácilmente activado por los efectos de la molienda adicional a través de procesos de atrición.

Alpine a través de Hosokawa ofrece molinos especialmente diseñados para procesos de atrición que permiten maximizar la cantidad de almidón activado que se puede obtener de una harina y con ello logran mayor absorción de agua y una masa más voluminosa.

Proveedores de equipos para molienda

Hosokawa Micrón de México forma parte del Grupo Hosokawa Micron International Inc., que es mundialmente reconocido como proveedor de equipos y sistemas para el procesamiento de sólidos secos, particularmente para operaciones de  reducción de tamaño, micronización, separación, aglomeración, secado, acondicionamiento térmico, etc.

Dentro de la gama de productos distribuidos por Hosokawa Micrón de México, se encuentran los medidores de flujo másico marca Merrick.

Conozca el Perfil, Dirección, Teléfonos y Productos de Hosokawa Micrón de México.

O bien, haga contacto directo con Hosokawa Micrón de México para mayor información sobre sus equipos para molienda

Como evitar el endurecimiento del pan

Los productos de panificación, al igual que todos los alimentos, tienen una corta vida de anaquel después de que salen del horno hasta que el cliente los consume. Uno de los principales problemas de la corta duración del pan es el envejecimiento o endurecimiento, causado por el desarrollo de una corteza firme y una resequedad aparente durante el almacenamiento prolongado.

La pérdida de frescura en el pan durante el almacenamiento, paralela a un incremento en la dureza de la miga, disminuye la aceptación del consumidor. Este es un complejo proceso que involucra varios cambios físico-químicos.

El almidón es el constituyente mayoritario en la miga del pan, los cambios físicos que acompañan a la retrogradación del almidón han sido propuestos como la principal causa de endurecimiento del pan. La retrogradación del almidón es el fenómeno que se define como la insolubilización y la precipitación espontánea de las moléculas de amilasa.

Una de las técnicas que esta teniendo gran demanda para la conservación y distribución en el mercado de productos de panificación, es la congelación, en donde los productos son sometidos de forma rápida a temperaturas muy bajas.

El enfriamiento de los productos de panificación puede ser de dos tipos:

Enfriamiento lento en cámaras sin circulación de aire: No es muy recomendable, ya que se producen pérdidas de peso por evaporación del agua. Además, daña la estructura del producto y se pierden sabores y aromas típicos del pan.

Enfriamiento rápido en túneles de congelación o cámaras con circulación de productos frigorígenos (nitrógeno líquido o dióxido de carbono): con este tipo de enfriamiento se evitan pérdidas de humedad, además se mantiene mejor estructura del producto, su aroma y sabor típicos.

Estos túneles consisten en un recinto aislado a través del cual circulan los productos mediante un sistema de transporte, a velocidad regulable. En el último tercio del transportador, una rampa de pulverización dispersa sobre el producto el nitrógeno líquido (−196ºC.) en finísimas gotas. El gas frío resultante de la vaporización, se dirige por acción de unos ventiladores, en contracorriente con el producto, lo que propicia un excelente rendimiento térmico en la instalación.

La aplicación del frío a las masas empleadas en la producción de pan es una nueva metodología que facilitará a los panaderos la comercialización de sus productos.

La congelación proporciona un excelente método de conservar productos de panadería que, de otra manera, sólo permanecerían frescos y aceptables un corto periodo.

DYMTEC, Instalaciones Frigoríficas Integrales, es una empresa productora de maquinaria y equipo relacionada con el frío industrial. Desarrollando en sectores como, productos lácteos, panadería, comidas preparadas, comidas infantiles, frutas y verduras, pescados, entre otros; prototipos y nuevas maquinarias como los son los túneles de enfriamiento rápido.

Si desea contactar a DYMTEC para mayor información sobre los túneles de enfriamiento rápido, haga clic aquí.

Para conocer más de la empresa y todos los equipos que han desarrollado, haga clic aquí.

Tipos de envasado de pan y productos de panadería

Un amplio rango de termoformadoras automáticas, termoselladoras y máquinas de campana hacen de Multivac uno de los líderes a nivel internacional de fabricantes de soluciones de envasado para alimentos. Eficiente. Durable. Versátil. De fácil manejo.

Cubrimos todos los tamaños y cantidades para el envasado de pan y productos de panadería. Tanto para baguets precocidas como para panecillos listos para el consumo, bases de tartas o masas de pizza: nuestras máquinas de envasado ...

Nuestras envasadoras están diseñadas para producir lo que sus productos merecen: un envasado mejor. Multivac le suministra mucho más que una máquina. Le entregamos una solución de envasado lógica, innovadora, puntera tecnológicamente y hecha completamente a medida de sus productos y sus necesidades.

Más de 700 asesores expertos y técnicos de Multivac están a su disposición para construir conjuntamente su envase, tanto antes como después de su pedido. Ud. Se beneficia también de una sólida red de servicio y ventas, así como de un servicio postventa insuperable. Esto garantiza la máxima disponibilidad de su sistema Multivac durante su largo periodo de vida.

Con más de 100,000 equipos vendidos, Multivac es uno de los líderes a nivel internacional para el envasado de alimentos, productos medicinales estériles y bienes de consumo. Un amplio rango de termoformadoras automáticas, termosella-doras, máquinas de campana y etiquetadoras cubre las necesidades en cuanto a dimensiones de producto y cantidades de todo tipo.

Nuestra filosofía de realizar un envasado mejor significa dos cosas para nuestros clientes: un mejor envasado y un proceso de envasado optimizado. Multivac le suministra mucho más que una máquina. Le entregamos una solución de envasado lógica, innovadora, puntera tecnológicamente y hecha completamente a medida de sus productos y sus necesidades.

Conozca el Perfil, Productos, Dirección y Teléfonos de Multivac.

O bien, haga contacto con Multivac, para mayor información sobre sus equipos para envasado de pan y productos de panadería.