La utilización del frío para conservar los alimentos data de la prehistoria; ya entonces, se usaba nieve y hielo para conservar las presas cazadas. Se dice que Sir Francis Bacon contrajo una neumonía, que acabaría con su vida, tras intentar congelar pollos rellenándolos de nieve. Sin embargo, hubo que esperar hasta los años treinta para asistir a la comercialización de los primeros alimentos congelados, que fue posible gracias al descubrimiento de un método de congelación rápida.

¿Por qué la congelación conserva los alimentos y los mantiene seguros?
La congelación retrasa el deterioro de los alimentos y prolonga su seguridad evitando que los microorganismos se desarrollen y ralentizando la actividad enzimática que hace que los alimentos se echen a perder. Cuando el agua de los alimentos se congela, se convierte en cristales de hielo y deja de estar a disposición de los microorganismos que la necesitan para su desarrollo. No obstante, la mayoría de los microorganismos (a excepción de los parásitos) siguen viviendo durante la congelación, así pues, es preciso manipular los alimentos con cuidado tanto antes como después de ésta.

¿Qué efecto tiene la congelación en el contenido nutricional de los alimentos?
La congelación tiene un efecto mínimo en el contenido nutricional de los alimentos. Algunas frutas y verduras se escaldan (introduciéndolas en agua hirviendo durante un corto periodo de tiempo) antes de congelarlas para desactivar las enzimas y levaduras que podrían seguir causando daños, incluso en el congelador. Este método puede provocar la pérdida de parte de la vitamina C (del 15 al 20%). A pesar de esta pérdida, las verduras y frutas se congelan en condiciones inmejorables poco después de ser cosechadas y generalmente presentan mejores cualidades nutritivas que sus equivalentes "frescas". En ocasiones, los productos cosechados tardan días en ser seleccionados, transportados y distribuidos a los comercios. Durante este tiempo, los alimentos pueden perder progresivamente vitaminas y minerales. Las bayas y las verduras verdes pueden perder hasta un 15% de su contenido de vitamina C al día si se almacenan a temperatura ambiente.

En el caso de la carne de ave o res y el pescado congelados, prácticamente no se pierden vitaminas ni minerales debido a que la congelación no afecta ni a las proteínas, ni a las vitaminas A y D, ni a los minerales que ellos contienen. Durante su descongelación, se produce una pérdida de líquido que contiene vitaminas y sales minerales hidrosolubles, que se perderán al cocinar el producto a no ser que se aproveche dicho líquido.

¿Existe algún alimento que no debería congelarse?
La congelación puede dañar a algunos alimentos debido a que la formación de cristales de hielo rompe las membranas celulares. Este hecho no tiene efectos negativos en términos de seguridad (de hecho, también mueren células bacterianas), sin embargo, el alimento queda menos crujiente o firme. Entre los alimentos que no resisten a la congelación se encuentran las verduras para ensaladas, los champiñones y las bayas.

Los alimentos con mayor contenido de grasa, como la nata y algunas salsas, tienden a cortarse cuando se congelan.

La congelación comercial es más rápida, gracias a lo cual los cristales de hielo que se forman son más pequeños. De esta forma, se reduce el daño ocasionado a las membranas celulares y se preserva aún más la calidad.

¿Durante cuánto tiempo podemos conservar los alimentos en el congelador?
Los alimentos pueden permanecer en un congelador doméstico entre 3 y 12 meses con toda seguridad y sin que su calidad se vea afectada. El tiempo varía dependiendo del alimento en cuestión; es conveniente seguir las indicaciones de la etiqueta del producto.

CONSEJOS PARA CONGELAR

La función de los agentes secuestrantes

La quelatación es la habilidad de un compuesto químico para formar complejos solubles de iones metálicos en presencia de agentes químicos que normalmente producirían precipitados en soluciones acuosas.

Los compuestos capaces de ligar iones metálicos de tal manera que no exhiban sus reacciones normales en presencia de agentes precipitantes se conocen como agentes secuestradores o secuestrantes.

En muchos procesos industriales, la presencia de iones metálicos extraños causa problemas debido a que pueden tener efectos adversos en la calidad del producto. Los iones metálicos pueden perjudicar en la industria textil (en el blanqueo y teñido, al formarse sales metálicas poco solubles), en las calderas (por formación de sedimentos o depósitos que se adhieren a ellas), en la estabilidad de grasas y aceites (al catalizar su oxidación).

Es importante enfatizar que la reacción de secuestración es frecuentemente parte de un proceso global en el cual se ha encontrado deseable incrementar o inhibir una reacción influenciada por un ion metálico, la cual tiene lugar independientemente de la reacción de coordinación, o para alterar la influencia de un ion metálico sobre la estabilidad de un producto o componente.

Existen tres tipos de agentes secuestrantes que se usan ampliamente en la industria: polifosfatos, ácidos aminopolicarboxílicos y ácidos hidroxicarboxílicos.

Polifosfatos: usados como aditivos en jabones y detergentes por su capacidad de formar complejos hidrosolubles con iones como el calcio y el magnesio.

EDTA: usado en la eliminación de depósitos de calderas y en la industria de jabones y detergentes ya que forma complejos muy estables al calentamiento y en medio alcalino con iones como el calcio y el magnesio.

Ácidos hidroxicarboxílicos: los más usados son los ácidos glicónico y cítrico, y en menor grado, el tartárico y el sacárico. Estos ácidos se utilizan en la limpieza de metales, en la estabilización de frutas congeladas pues evita la oxidación del ácido ascórbico (catalizada por metales), y en procesos de electrodeposición.

En CHEMLOGIS S. A. de C. V., desarrollamos trabajo consultivo y de investigación con el personal de nuestros clientes en la búsqueda de la óptima solución a sus necesidades. En nuestra línea de especialidades químicas contamos con agentes secuestrantes, además de suavizantes, dispersantes, aditivos, entre otros.

Somos fabricantes de materias primas para las industrias del papel, pinturas y tintas, textil, cuero, plásticos y detergentes.

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La maquinaria ideal para producción y empaque de lácteos

¿Qué son los lácteos?

Los lácteos son un grupo de alimentos comprendidos principalmente por la leche y sus derivados procesados o fermentados, como el yogur y queso.

Los lácteos, por sus características nutricionales, son los más básicos y completos (equilibrados) en composición de nutrientes. Por ejemplo, la leche contiene hidratos de carbono, proteínas, grasas, vitaminas y minerales.

Las plantas industriales que producen estos alimentos pertenecen a la industria láctea y se caracterizan por la manipulación de un producto altamente perecedero que debe ser vigilado y analizado correctamente durante todos los pasos dentro de la cadena de frío hasta la llegada al consumidor.

Dentro de la principal maquinaria que es usada para la producción y empacado de lácteos, se encuentran:

Máquina Porcionadora

Es una máquina extrusora continua a vacío, con husillos (sinfín) de alimentación. Cuenta con un amplio margen de porcionado de 5g a 30,000g, con un procesamiento suave de todos los productos. Además permite elevados rendimientos de porcionado de hasta 2.2 toneladas por hora dependiendo del gramaje.

La máquina esta garantizada en cualquier aplicación de porciones con peso exacto.

Engrapadoras Polyclip

Esta máquina se puede utilizar para empacar cualquier producto lácteo en bolsas y darle la presentación engrapando los extremos. El sistema es rápido y asegura un empaque perfecto. El engrapado ofrece alta seguridad en la operación. El empaque queda justo, la producción aumenta y se lleva a cabo más rápido, sólo requiere un operador.

Máquinas Rebanadoras

El modelo de rebanadoras Weber le permite hacer su trabajo rápido, rebanando carne de res, cerdo, pollo y queso su producción va de 1.15 millones de rebanadas en jornadas de 8 horas al día; con un sin numero de presentaciones que desee en u producto como son: apilado, escalonado, apilado intervalo, escalonado, con intervalo, piezas, rebanado de corte fino.

Máquinas Formadoras

La Accupat DA es ideal para el formado de comida, proporcionan un control preciso de las porciones de hamburguesas, croquetas, albóndigas de pescado, mantequilla, quesos, mezcla de galletas y pasteles. La cantidad de producción va de 1500 porciones hasta 4500 por hora en una variedad de pesos y formas.

Máquinas Deshebradoras

Es la maquina perfecta para el deshebrado manual o automática de carne roja, pollo, cerdo, ensaladas, y quesos con una fácil operación y su construcción de acero inoxidable.

Máquinas Empacadoras al alto vacío y termoformado

Son selladoras de vacío de una o dos cámaras. El sellado se lleva a cabo au nque exista: humedad, grasa, arrugas o pliegues en el área de sellado:

Termo formadora Henkovac TH-4200 es una máquina compacta y de reducido coste, dada su construcción modular. Fabricada totalmente en acero inoxidable, ofrece una gran versatilidad, así como rendimiento a pesar de sus reducidas dimensiones. La termo formadora Henkovac, equipada con los accesorios pertinentes, puede realizar envases con atmósfera modificada (MAP).

Máquinas Cubicadoras

Máquina con sistema de corte en forma de cubo, tiras, aros, ralladora  especial para  res, cerdo, pollo, pescado y queso. 

Artículos para Empacadoras S. A. de C. V. (ARTIPAC), es una empresa que representa de manera exclusiva a más de 15 fabricantes de maquinaria y equipos líderes en su ramo. ARTIPAC cuenta con amplia experiencia en el área de maquinaria para la industria cárnica, lácteos, sistemas de agua, y maquinaria para panificación y repostería.

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